В течение транспортировки с фермы на бойню крайне важно обеспечить благосостояние коров. Любой стресс вызовет расход их энергетических запасов. Однако, если запасы энергии в мышцах слишком малы, результирующая выработка молочной кислоты менее важна, и рН не снижается настолько, чтобы активировать все ферменты (рН должен быть ниже 6). Мясо темное, жесткое и безвкусное. Это здесь Мясо класса DFD (Dark, Firm, Dry – темный, твердый и сухой).
И наоборот, слишком быстрое и/или слишком значительное падение рН (ниже 5,5) приводит к тому, что мясо становится прозрачным, мягким и наполненным водой. Это мясо PSE (Pale, Soft, Exudative – бледное, мягкое, экссудативное).
Поэтому мы уделяем особое внимание контроль рН туши.
Этот контроль связан со скоростью охлаждение корпуса : таким образом можно отрегулировать конечный pH и, таким образом, гарантировать безупречное качество мяса. Это охлаждение называется пенетрант и это так же важно для качества мяса, как и время созревания.
