Беарнский соус прекрасно сочетается с красивыми кусочками говядины, жареным мясом, а также рыбой, яйцами и, почему бы и нет, овощами на гриле. Его также можно намазать на булочку для бургера для 100% французского сэндвича! Вам особенно нужны яичные желтки, белое вино, лук-шалот, масло и эстрагон.
Подготовка
- Вымойте, высушите и очистите эстрагон. Очистите и мелко нарежьте лук-шалот.
- В кастрюлю налейте белое вино, уксус, 2 столовые ложки эстрагона, соль, перец и измельченный лук-шалот. Уменьшить примерно на 10 минут. Снимите с огня и дайте остыть в течение нескольких минут. Переключиться на китайский (я этого не делал, но лучше сделать).
- Добавьте 2 яичных желтка, затем взбейте смесь. Чтобы взбить беарнез, снова поставьте смесь на слабый огонь (или на водяную баню) и постоянно энергично взбивайте, пока смесь не загустеет и не прилипнет к ветвям венчика. Будьте осторожны, яичные желтки готовятся при температуре 70°C, поэтому хорошо перемешайте и следите за приготовлением.
- Как только сабайон застынет, снимите его с огня и добавьте предварительно нарезанное на мелкие кусочки холодное масло. Хорошо перемешать венчиком. Держите теплым до подачи, а когда будете готовы, добавьте последнюю ложку эстрагона.
- Заканчивать
Как догнать нарезанный беарнский соус? То есть твердая часть (коагуляция яйца) и жидкая часть отделились, эмульсии больше нет. Начните с декантации соуса, т.е. отделения масла от яйца. В кастрюлю с яйцом налейте немного воды или вина, если у вас осталось, и начните взбивать по краю кастрюли, чтобы образовалась эмульсия. Когда эмульсия приобретет форму, понемногу добавляйте растопленное сливочное масло. Собранный беарнский соус никогда не будет таким же красивым и стойким, как успешный беарнский соус, но он все же будет достаточно презентабелен, чтобы его можно было подавать. Это работает ! Хорошая дегустация!
