Эти кусочки происходят из задней и верхней части говядины. Они от природы нежные и содержат очень мало коллагена. быстрое приготовление подходит для этих частей, потому что это вызовет коагуляция поверхностных белков и предотвратить выход питательных соединений и вкусовых элементов. Мы говорим здесь о приготовление по концентрации. Для мраморных кусочков жира эта кулинарная обработка приведет к карамелизации жиров, которые будут действовать как диффузор вкуса.
Сделать приготовление по концентрации Вы можете :
Жарить : Запечь мясо в духовке с небольшим количеством жира (или вообще без жира) и при высокой температуре (от 160 до 240°C).
Будьте осторожны, не оставляйте блюдо в духовке после окончания приготовления, надеясь сохранить его теплым, иначе мясо может высохнуть. Лучше поставить его обратно в духовку на несколько минут перед дегустацией, если готовите блюдо заранее.
Гриль : Обжарьте мясо на гриле или в сковороде на сильном огне. Это тоже принцип приготовления шашлыка.
Если вы жарите мясо на сковороде, не забудьте восстановить сок, деглазировав сковороду после приготовления.
жарить : Внимание «Ложный друг»! Обжаривание состоит из обжаривания мяса на гриле, а затем его обжаривания на медленном огне под крышкой, чтобы предотвратить его высыхание. Это что-то вроде смеси двух предыдущих блюд.
Заутер : Готовьте мясо в сковороде или воке, регулярно обжаривая, чтобы перемешать. Это приготовление подходит для небольших нежирных кусочков, часто приготовленных со специями и овощами.
Жарить : Готовить мясо на масляной бане. Самый известный рецепт с использованием этого метода приготовления
