Этот красный цвет обусловлен миоглобином, белком, присутствующим в мышцах. Миоглобин — это молекула, отвечающая за перенос кислорода в тканях животных, поэтому определенные мышцы менее задействованы в движениях, менее обеспечены им и интенсивность их красного цвета варьируется. Таким образом, цвет орехового стейка будет не таким ярким, как у ромштекса. цвет мяса также имеет тенденцию темнеть с возрастом.
На первый взгляд наиболее желательны ярко-красные отрубы, поскольку такой вид ассоциируется со вкусом сочного, ароматного мяса. Однако другие огранки, такие как «груша», более светлого цвета, также могут быть предпочтительными. Таким образом, цвет продукта является важным параметром, поскольку он предрасполагает к благоприятному вкусу, но не является абсолютным критерием.
В ходе дегустации нам удалось определить следующие характеристики:
Мясо лимузина жемчужно-красного цвета.
Мясо Обрака имеет пурпурно-красные тона.
Салерс характеризуется ярко-красным мясом, очень контрастирующим с мраморностью.
