Щи из свежей капусты.
Капусту нарезают шашками или соломкой, а раннюю капусту (вместе с кочерыжкой) – дольками, кладут в кипящий бульон или воду и доводят до кипения. Затем добавляют пассерованные коренья и лук. Варят щи 15–20 мин, затем заправляют белым соусом, добавляют пассерованный томат-пюре, специи, соль и варят до готовности. Одновременно со специями в щи можно положить чеснок, растертый с солью. В щи можно добавить перец сладкий, петрушку заменить сельдереем. Подают щи со сметаной.
- Капуста белокочанная или савойская 700 г,
- репа 1 шт.,
- морковь 2 шт.,
- петрушка (корень) 1 шт.,
- лук репчатый 2 головки,
- томат-пюре 2 ст. л.,
- жир 40 г,
- бульон или вода 1½ л.
В щи можно положить картофель 2–3 шт., уменьшив закладку капусты.
Щи из свежей капусты с рыбными консервами.
В кипящую подсоленную воду кладут нарезанную капусту, доводят до кипения, добавляют пассерованные овощи – морковь, лук, репу, петрушку и варят 10–15 мин. Затем соус из консервов сливают в щи и проваривают еще 10 мин. За 5 мин до готовности добавляют слегка пассерованные помидоры или томат-пюре, соль, специи. Подают щи с кусочками рыбы, сметаной и измельченной зеленью петрушки.
При приготовлении этих щей используются натуральные рыбные консервы или рыбные консервы в томате. Если используются консервы в томате, то количество помидоров и томата-пюре уменьшается вдвое.
- Консервы 100 г,
- капуста белокочанная 500 г,
- картофель 2–3 шт.,
- репа 1 шт.,
- морковь 1 шт.,
- петрушка 1 шт.,
- лук репчатый 2 головки,
- томат-пюре 4 ст. л. или помидоры свежие 2–3 шт.,
- сметана 4 ст. л.,
- вода 1½ л.
Щи из капустной рассады.
Эти щи готовят преимущественно на мясном бульоне. Коренья и лук нарезают дольками или брусочками и пассеруют. Перебранную и промытую капустную рассаду для удаления горечи погружают на 1–2 мин в кипящую воду, затем откидывают на сито, дают стечь воде и разрезают на 2–3 части. В кипящий бульон кладут подготовленную рассаду, пассерованные коренья и варят 25–30 мин. За 5–10 мин до готовности добавляют слегка спассерованный нарезанный на кусочки длиной в 2–2,5 см зеленый лук, специи и соль.
- Капустная рассада 200 г,
- картофель 2–3 шт...
- морковь 1 шт.,
- петрушка 1 шт.,
- лук репчатый 1 головка,
- жир 20 г,
- бульон или вода 1½ л.
Щи из квашеной капусты с картофелем.
В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения и варят до полуготовности. Затем добавляют капусту, тушенную c томатом-пюре, через 15–20 мин с момента закипания кладут пассерованные овощи и доводят щи до готовности.
Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью. Готовят щи с говядиной, бараниной, свининой. Подают со сметаной и зеленью.
- Капуста квашеная 400 г,
- картофель 3 шт.,
- морковь 1 шт.,
- петрушка 1 шт.
- лук репчатый 2 головки,
- чеснок 2 дольки,
- томат-пюре 3 ст. л.,
- жир 40 г,
- бульон или вода 1½ л
Щи суточные.
Квашеную капусту мелко рубят и тушат с добавлением томата-пюре и костей свинокопченостей в течение 3–4 ч. В процессе тушения капуста становится мягкой, приобретает остросладковатый вкус и темную окраску. Коренья и лук нарезают мелкими кубиками, пассеруют и кладут в капусту за 1 ч до окончания тушения. Капусту можно тушить в течение 2 ч, затем заморозить и выдержать на холоде. В кипящий бульон или воду кладут капусту тушеную с пассерованными овощами и варят до готовности. За 5–10 мин до окончания варки добавляют белый соус, соль, специи. В готовые щи кладут чеснок, растертый с солью. При подаче в щи кладут мясо, сметану и посыпают мелко рубленной зеленью петрушки, укропа или зеленого лука. К щам суточным подают рассыпчатую гречневую кашу, крупеник, кулебяку с гречневой кашей, ватрушки с творогом. Щи суточные будут вкуснее, если их подавать в горшочке. Для, этого в глиняный горшочек кладут мясо, наливают щи, добавляют рубленый чеснок. Горшочек покрывают тонким слоем теста, смазывают его яйцом и ставят в духовку. Когда на поверхности теста образуется золотистая корочка, горшочек со щами ставят на тарелку и подают. Отдельно подают сметану.
Щи суточные можно приготовить с говяжьей грудинкой, свиными головами, ветчинными костями.
- Кости свинокопченостей 100 г,
- капуста квашеная 500 г,
- морковь 1 шт.,
- петрушка (корень) 1 шт.,
- лук репчатый 1 головка,
- томат-пюре 4 ст. л.,
- жир 60 г,
- мука пшеничная 2 ст. л.,
- чеснок 2 дольки,
- бульон или вода 1,5 л.
